Por: Mauro Tortolo (Esp. en Clínica Médica. Reg. Esp 13/796. maurojt@hotmail.com)
Fue un error, un grave error. Gran parte de los consejos nutricionales que los profesionales de la salud venimos ofreciendo en los últimos 40 años se construyeron a partir de cimientos falsos.
La prueba más reciente de este error -aunque no la única y seguramente no la última- es contundente. La semana pasada salió a la luz la revisión más exhaustiva hasta el momento sobre el efecto de la carne roja en la salud. Un panel internacional, libre de conflictos de interés, evaluó minuciosamente los estudios de mayor calidad disponibles; y concluyeron que -contrario a lo que venimos transmitiendo- “es improbable que la carne roja sea un factor causal para resultados de salud adversos” (1).
Lo mismo ocurre con otras recomendaciones clásicas. Limitar el consumo de grasa saturada y huevos; procurar una alta frecuencia alimentaria; contar calorías; medir porciones; etc. son algunos de los enunciados actualmente en crisis. No sólo nunca contaron con el apoyo de buena ciencia (2), sino que contradicen nuestra biología y nuestra historia como seres humanos (3-5).
El problema es peor aún; estos consejos han tenido un papel relevante en la crisis de salud actual, con tasas de obesidad, diabetes, cáncer, y Alzheimer creciendo a pasos agigantados. Así es, una triste paradoja: desde que se publicaron las primeras guías alimentarias en 1980 -inicialmente en EE.UU. y luego imitadas en todo el mundo- la población empezó a engordar. Y no es porque se hayan desoído las normativas; bien por el contrario la gente obedeció de inmediato. Disminuyó el consumo de grasas y aumentó la ingesta de frutas, vegetales, cereales, y cualquier producto con el rótulo de “light”. El consejo médico fue acatado, y el peso de la población empezó a aumentar como nunca antes (6) (Imagen 1).
Imagen 1. Las guías se publicaron sin fundamentos sólidos; la industria lo aprovechó; la gente obedeció; y la epidemia empezó a rodar.
¿Y el sedentarismo? Un argumento frecuente para explicar esta epidemia es que la gente se mueve cada vez menos. Otro error. Por un lado, distintos estudios demuestran que no existe una clara relación entre los niveles de ejercicio y la obesidad de la población. Por ejemplo, en ciertos países donde la gente se mueve más el sobrepeso es mayor que en otros donde el ejercicio es menos frecuente (4). Además, el efecto “adelgazante” del movimiento es mucho menor del que se supone. Esto no debe malinterpretarse: ¡el ejercicio físico es irremplazable como pilar de una buena salud! Pero respecto a la obesidad, el principal culpable es la mala alimentación, con gran diferencia.
Seguirá empeorando
No hay ningún indicio de mejoría para esta crisis; y Argentina no es la excepción. La información de la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, coordinada por el INDEC, confirma una tendencia alarmante (7) (Imagen 2).
Imagen 2. Prevalencia de obesidad y sobrepeso en la población argentina.
Errar es humano, y es médico también
Erramos, una y otra vez. Es propio de los seres humanos, y también de los médicos. Hasta hace poco declarábamos que era preferible fumar Lucky Strike antes que otros cigarrillos porque eran “menos irritantes” (Imagen 3); o creíamos que la presión arterial elevada “era necesaria para una adecuada perfusión de los órganos vitales” (8). Aún más difícil de digerir es el error que los médicos hemos cometido respecto al Síndrome de Muerte Súbita del Lactante (bebés que mueren durmiendo en sus cunas, sin causas evidentes). Al principio del siglo XX la mejor explicación era que los bebés morían sofocados debajo de mantas y frazadas -el colecho era lo normal en esa época. Mientras tanto crecía la recomendación de que la posición apropiada para dormir de los bebés era boca abajo (9) … Como si fuera un trágico chiste de la historia, actualmente -y en forma sostenida desde hace más de 30 años- una de las recomendaciones donde existe unanimidad entre los médicos pediatras es que la mejor medida para evitar la “muerte en cuna” es la posición del bebé boca…arriba (10) (Imagen 4).
Son incontables los ejemplos como estos en la historia de la medicina (11).
Imagen 3. Errores médicos. “20.679 médicos dicen: los Lucky son menos irritantes”. Sin palabras.
Imagen 4. Errores médicos. ¿Cuántos bebés se habrían salvado si las recomendaciones médicas hubieran sido otras?
Aceptar el error
Como errar es inevitable -por el sólo hecho de ser humanos- el desafío entonces es reconocer la falla lo antes posible, minimizar su impacto, y recalcular. Y asumiendo que nuestros consejos nutricionales han contribuído a esta crisis de salud, es urgente abandonar el camino que nos trajo hasta aquí. Como dice el Dr. Jason Fung experto en el tratamiento de obesidad y diabetes: ¡¡Aceptémoslo de una vez por favor!! ¡¡Reducción de calorías y control de raciones sólo genera cansancio, debilidad y hambre!! ¡¡Todos lo sabemos!! (5). Todos lo sabemos; lo han sufrido miles de pacientes que una y otra vez fracasaron con estos consejos; y además la ciencia lo ha comprobado una y otra vez (12; 13) (Imagen 5).
Imagen 5. Estos gráficos corresponden a las conclusiones de los dos estudios más ambiciosos que pusieron a prueba la estrategia de “moverse más, comer menos, restringir las grasas”. Estudiaron a más de 50.000 personas durante más de 8 años. ¿El resultado? Lo que comprueba cada paciente que adopta una dieta basada en estos principios: más tarde o más temprano, el peso perdido se recupera.
Estudio “Women’s Health initiative (12)
Estudio “Look Ahead” (13)
Causas falsas y “la causa de las causas”
Igualmente, debe aclararse que los profesionales de salud y nuestros consejos están lejos de ser los principales responsables. Somos un pequeño engranaje de un complejo sistema muy bien aceitado.
Tampoco debemos culpar a las personas y sus “estilos de vida”. Esto no significa que la voluntad de la gente no cuenta. Por supuesto que las decisiones personales influyen, pero la “libre elección” a la hora de comer no tiene la importancia que habitualmente se le atribuye. Simplemente porque no es ni “libre”, ni es “elección”.
La causa no es el “estilo”, sino las “condiciones de vida”; es decir, los determinantes sociales que están mucho más allá de la decisión personal de los individuos.
Debe quedar bien claro: “la causa de las causas” de esta epidemia es el medio en el que vivimos. Un medio dominado por las grandes corporaciones de agricultura intensiva (“Big Ag”), las megaempresas alimentarias (“Big Food”), la industria farmacéutica (“Big Pharma”); los medios de comunicación; entre otros agentes.
Un ambiente con un objetivo preciso: incitar el consumo constante de mercancías comestibles. Un ambiente obesogénico que nos condena a vivir en un estado de ingesta permanente.
¿Cómo solucionar esto?
Con políticas socioeconómicas. Punto.
Medidas firmes y de alto impacto destinadas a cuidar la salud de las personas y no los bolsillos de estas mega-corporaciones; medidas basadas en buena ciencia y no en creencias infundadas. Sin este marco, cualquier otro esfuerzo tendrá un efecto efímero; y en el mejor de los casos, limitado. Cualquier consejo profesional, por más bienintencionado y atinado que parezca, a largo plazo se estrellará contra los muros de estos gigantes. Aquí no hay final feliz entre David y Goliat.
El escenario empezará a mejorar en serio cuando cambien las leyes y las regulaciones aplicadas sobre este ambiente obesogénico:
- cuando la gente pueda conocer con precisión y en forma simple lo que está comiendo. Por ejemplo, a través de un rotulado muy distinto al que tienen hoy los comestibles (ya es una realidad en Chile);
- cuando resulte más fácil acceder al agua potable que a una bebida azucarada;
- cuando la industria deje de manipular nuestra conducta ingestiva con “porciones justas” y otros mensajes confusos que avalan el consumo de productos de mala calidad nutricional;
- cuando en vez de mercancías comestibles como única opción, los kioskos de los colegios ofrezcan alimentos reales;
- cuando esté prohibido que referentes mundiales alienten su consumo;
- cuando las grandes marcas productoras de ultraprocesados dejen de patrocinar los grandes eventos deportivos como mundiales de fútbol y juegos olímpicos; etc.
Podemos hacer algo
Mientras esta corriente maligna no cambie, los profesionales de la salud sí podemos hacer algo. Tenemos la capacidad y el deber de cambiar. Esto requiere, ante todo, mucho coraje y determinación. Coraje para reconocer que “metimos la pata”, y determinación para actualizarnos y recalcular el rumbo de nuestra práctica.
El cambio es difícil, quién puede dudarlo. Sin embargo, la preocupante situación actual reclama al menos un baño de humildad, y una actitud abierta y curiosa para reflexionar sobre nuestra práctica y los fundamentos que la sustentan.
Un primer paso práctico para implementar esta nueva mirada es dejar atrás “pirámides alimentarias”, o “platos” basados en tal o cual nutriente. Es necesario superar este tipo de reduccionismos y empezar valorar un criterio que gana aceptación y que ya goza con la aprobación de la Organización Panamericana de la Salud: considerar los alimentos según su grado de procesamiento. ¿Cuáles son las mejores opciones según este criterio? Simple, aquellos alimentos naturales o poco procesados (14). Sí, son parte de una alimentación saludable también las grasas animales (grasa de cerdo, manteca, crema de leche, quesos, etc.); aceites no refinados (oliva, palta, coco) (15-20); la carne roja (1;21); el huevo y su yema, etc. (Imagen 6).
Imagen 6. El mejor criterio para decidir cuál es la alimentación más adecuada debería ser su grado de procesamiento. Es una mirada que supera el reduccionismo convencional;y es mucho más coherente con la buena ciencia, y con nuestra historia como seres humanos.
Si esta evidencia no es suficiente para olvidar los errores que aún se difunden, vale la pena traer a escena lo consensuado por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura, la Alimentación y Agricultura (FAO). En la convención de Ginebra del año 2008 concluían: “No hay evidencia probable o convincente de efectos significativos de grasas totales dietarias en enfermedad cardiovascular o cáncer” (22).
¡Así no colegas! Por lo menos, así no
Lamentablemente, abundan las posturas que lejos de construir anulan cualquier tipo de conversación saludable. Un ejemplo de esto tiene que ver con la dieta de la Selección Argentina de Básquetbol; que básicamente consiste en alimentos ricos en grasas saludables y ayuno intermitente. Gracias al éxito deportivo que alcanzó la selección -subcampeona en el mundial de China de este año- esta alimentación cobró gran notoriedad. De inmediato, explotaron las críticas proveniente del campo de la nutrición, algunas tristemente rígidas e infundadas, como la de algunos representantes de la Sociedad Argentina de Nutrición:“…la dieta que sigue Scola (el referente de la selección) es una de las tantas dietas sin ningún fundamento científico. Es una gran mezcla de conceptos, donde se confunde lo científico con lo popular”.
Además de la calidad y el sustento de nuestras declaraciones, hay ciertos cambios sobre los que también podríamos empezar a consensuar. Uno de ellos es evitar cualquier interés económico al momento de ofrecer recomendaciones sobre la salud. Evitar siempre que nuestros consejos -tan respetados y acatados- sean influenciados por empresas privadas cuyo principal interés no es justamente la salud de las personas. ¿A qué me refiero? A veces un contra-ejemplo es más esclarecedor: por lo menos NO difundir mensajes en redes sociales como el que recientemente publicó el grupo de cirugía bariátrica del Hospital Británico de Buenos Aires
Somos cada vez más
Lentamente se incremente el número de profesionales –tanto en nuestra región y como en todo el mundo– que comienzan a cuestionar lo aprendido en sus currículas de grado y de post grado. Esta “conversión” podría avanzar más rápido, pero los obstáculos predominan: la duda inherente al cambio, los prejuicios, y los múltiples y variados intereses (de los propios profesionales y también de los responsables de tomar decisiones a gran escala).
A pesar de estas dificultades, la esperanza es grande. Estamos en las puertas de un verdadero cambio de paradigma; o mejor dicho, de la recuperación de una mirada que nunca deberíamos haber perdido. Alimentos reales; sintonía con nuestras verdaderas necesidades; y conexión con el entorno humano y natural que nos nutre y nos eleva.
La esperanza es grande porque los efectos de un abordaje de este tipo ya se palpan, y son amplios y profundos. Beneficios innegables; no sólo en el manejo de la obesidad, sino también en la reversión de cada una de las patologías que comparten la misma raíz problemática. Condiciones habitualmente asociadas al sobrepeso como la hipertensión, diabetes, hígado graso; pero también aquellas como el cáncer, dolor crónico, y trastornos de la salud mental -ansiedad, depresión y ezquizofrenia- pocas veces conectadas con la obesidad y la mala alimentación.
En conclusión, vivimos una crisis de salud sin precedentes y sin señales de mejoría en el corto plazo. La solución depende de fuertes intervenciones socioeconómicas que atraviesen a toda la población. Hasta que el verdadero cambio comience a vislumbrarse, cada uno de nosotros sí que puede hacer algo: ¡Seamos críticos! Nos hemos equivocado.
Referencias:
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- Harcombe Z; et al. Evidence from randomised controlled trials did not support the introduction of dietary fat guidelines in 1977 and 1983: a systematic review and meta-analysis.Open Heart. 2015 Jan 29;2.
- Taubes, G. (2007). Good calories, bad calories. Editorial: Knopf
- Teicholz, N. (2015). The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet. Editorial: Simon & Shuster.
- Fung, J. (2016) The Obesity Code: Unlocking the Secrets of Weight Loss. Editorial: GreyStone Books Ltd.
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- Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) – Secretaría de Gobierno de Salud. (2019). 4° Encuesta Nacional de Factores de Riesgo : resultados preliminares. – 1a ed. – Buenos Aires. Recuperado de: https://www.indec.gov.ar/ftp/cuadros/publicaciones/enfr_2018_resultados_preliminares.pdf
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